南北方飲食有很大的區別，北方人煲湯很快，而南方人煲湯往往需要好幾個小時，煲湯的器具選擇也很講究，那么，煲湯用什么鍋最好呢？煲湯要注意什么？最好的煲湯做法是將食材加足湯水、小火慢燉細熬，其間不加水、不開蓋，不加復雜的調味料，將體積較大的食材煮至軟爛的程度，通過多種食材鮮味相互交融，將食物的精華濃縮在湯里，從而成為一鍋鮮美的好湯。

砂鍋：砂鍋宜于保持湯汁的原汁原味，可耐高溫，經得起長時間的燉煮，需要小火慢燉。砂鍋可以讓湯汁濃郁、鮮美、保持原汁原味，不會丟失原有營養萬分，但導熱性差，易龜裂。

Tips： 煲湯時選擇質地細膩、內壁潔白的沙鍋，切莫使用劣質砂鍋，因為劣質沙鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。

新買的砂鍋應先用洗米水浸泡一個晚上，讓淀粉物質滲入沙鍋的孔隙中，使其毛細孔更為緊密。沙鍋不能空燒，在將沙鍋放上爐子前，一定要先放八要煮的材料，同時必須先用小火烹調，等鍋內的湯汁煮開后再轉成中大火。如果在烹制過程中需加水，應加入溫水，因為冷水與鍋內湯汁溫度相差過大會導致砂鍋炸裂。

瓦罐：南方煲湯使用瓦罐居多，瓦罐是經高溫燒制而成，通氣性好，傳熱均勻、散熱緩慢。瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更酥爛。

Tips： 千萬不可將瓦罐直接放在大理石桌面或瓷磚地板上，溫度相差過大會導致瓦罐炸裂。剛使用完的瓦罐需要等鍋身的溫度降低至不太燙手的程度時再清洗。

高壓鍋：在最短時間迅速將食物煮好，營養不被破壞，適于質地有韌性、不易煮軟的原料。高壓鍋內放入的食物不宜超過鍋內的最高水位線，以免內部壓力不足，無法將食物快速煮熟。

不銹鋼湯鍋：宜于煮湯調羹。不銹鋼湯鍋容量大，耐煮、需較長時間熬煮的雞湯、排骨湯等，但用此鍋煮出的湯較為清淡，不似砂鍋煮出的湯有原汁原味的感覺。

鑄鐵鍋：鑄鐵鍋本身的特色是厚、重，用在烹飪過程中的好處就是導熱和受熱比較均勻，而且保溫性比較好。同時既可以上明火，又可以進烤箱。對于習慣烤箱烹飪的老外來說這一點也挺重要的，所以鑄鐵鍋在國外比較流行也是有原因的，直接在火上煎一下牛排之后再連鍋端進烤箱烤，那個感覺還是挺爽的。還有就是鑄鐵鍋的密封性好，主要體現在煲湯不容易流失水分，這樣能保證更加原汁原味。（實習編輯：周芝）